黃曲霉毒素(AFT)是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素。其衍生物有約20種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最.強(qiáng)。動(dòng)物食用黃曲霉毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。黃曲霉毒素及其產(chǎn)生菌在自然界中分布廣泛，有些菌株產(chǎn)生不止一種類型的黃曲霉毒素，在黃曲霉中也有不產(chǎn)生任何類型黃曲霉毒素的菌株。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動(dòng)物性食品也能被污染。 產(chǎn)毒素的黃曲霉菌很容易在水分含量較高(水分含量低于12%則不能繁殖) 的禾谷類作物、油料作物籽實(shí)及其加工副產(chǎn)品中寄生繁殖和產(chǎn)生毒素，使其發(fā)霉變質(zhì)，人們通過誤食這些食品或其加工副產(chǎn)品，又經(jīng)消化道吸收毒素進(jìn)去人體而中毒。

黃曲霉盡管種類繁多，但它們基本結(jié)構(gòu)中都有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰.酮(又名香.豆.素)，前者為其毒性結(jié)構(gòu)，后者可能與其致癌有關(guān)。AFT難溶于水、己烷、乙.醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑，分子量為312～346，熔點(diǎn)為200～300℃。AF對光、熱和酸穩(wěn)定，耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點(diǎn)溫度下才發(fā)生分解。在中性、弱酸性溶液中很穩(wěn)定，pH1～3的酸性溶液中稍分解，在pH9～10溶液中迅速分解破壞。AFT遇堿能迅速分解，pH為9～10時(shí)迅速分解成幾乎無毒的鹽，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下有復(fù)原。因此在食品去毒時(shí)可利用這一化學(xué)反應(yīng)。毒素純品在高濃度下穩(wěn)定，低濃度的純毒素在紫外輻射易分解。5%的次氯酸鈉溶液、Cl2、NH3、H2O2及SO2等均可與AFT起化學(xué)反應(yīng)破壞其毒性。在自然條件下，食品中污染的AF穩(wěn)定性很強(qiáng)。AFB1嚴(yán)重污染的稻谷，室溫下自然存放已有20多年，毒性含量逐漸降低，但仍可檢出AFB1

黃曲霉毒素的各種代謝產(chǎn)物的毒性強(qiáng)弱順序是：AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2。從毒性順序可以看出，結(jié)構(gòu)中雙呋喃環(huán)末端具有雙鍵結(jié)構(gòu)的毒性大，不具雙鍵結(jié)構(gòu)的毒性相對較小。